venerdì 2 aprile 2021

Ravioli liguri - I ravièi

 

I Ravioli  o “Raviei” (nello spezzino si pronunciano raviei) sono una delizia per tutti i golosi e sono un piatto tipico della cucina ligure, e se cucinati con il sugo di carne tipico genovese “U Tuccu” diventano leggenda, trasformandosi in un piatto delle feste.

Come tutte le storie quando vengono raccontate, passano di bocca in bocca fino a diventare leggende, e nel caso dei Ravioli si deve tornare al XII secolo quando Gavi, oggi in Piemonte, faceva parte della Liguria.

Pare che nella famosa locanda della famiglia Raviolo a Gavi appunto, si fosse inventato un succulento piatto di pasta ripiena con verdura, la Boraggine per l’esattezza, questa pasta ripiena fu battezzata Raviolo in onore della famiglia proprietaria della locanda. In seguito questa locanda pare divenne famosa per i suoi Ravioli di verdura.

Altra storia forse più romantica, narra di una cuoca in ristrettezze economiche ma ricca di fantasia, (indispensabile in cucina) costretta a cucinare pasta ripiena con verdure e condire il tutto con avanzi di carne e molto formaggio saporito, il Raviggiolo, tipico dell’appennino tosco emiliano ma utilizzato anche in Liguria. Da qui Il primo nome di Raviggioli a quel piatto povero ma gustoso. Poi, rivisitata la ricetta con Boraggine e succulento ragù ti carne, il delizioso “Tuccu” ecco che i Raviggioli diventarono i Ravioli dei giorni nostri.

Comunque sia andata con la storia dei Ravioli, sembra che una pasta ripiena simile fosse presente nella cucina babilonese, egizia e persino in quella greca, per cui siamo di fronte ad una golosità di vecchia data.

Il loro condimento classico è il "tocco", un sugo di carne fatto con la cottura di un unico pezzo di carne per più di 5 ore, a volte lo faccio ma spesso, anche perché non ho molto tempo a disposizione, faccio un ragù di carne che però faccio sempre cuocere almeno 2 ore.
Io li faccio così, come mi ha insegnato mamma, ingredienti:
Per la sfoglia:

- 250 gr di farina 00
- 250 gr di semola di grano duro
- 5 uova

Per il ripieno:

- 400 gr di boraggine (se non la trovate usate le bietoline)
- 150 gr di carne di vitello
- 150 gr di carne di maiale
- 100 gr di salsiccia (io uso quelle di Pignone, in Val di Vara)
- un trito di cipolla, carota e sedano
- 8 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- timo e maggiorana a volontà
- 1 uovo intero
- olio di oliva extra vergine q.b.
- sale, noce moscata e pepe q.b.
In una padella metto il trito di sedano, carota e cipolla in un pochino di olio e faccio soffriggere ma non bruciare!
Poi aggiungo tutte le carni trite compresa la salsiccia a pezzetti, regolo di sale e finisco di cuocere la carne.
A parte lesso la boraggine (o le bietole) per poco tempo, appena appassita la colo e la strizzo eliminando tutta l'acqua.
Nel frullatore inserisco la carne cotta e la boraggine e trito il tutto.
Metto tutto il trito in una terrina ed aggiungo gli altri ingredienti: formaggio, pepe, noce moscata, i "profumi" timo e maggiorana e l'uovo.
Impasto tutto e metto a riposare in frigorifero per almeno 12 ore perché così il ripieno si "lega" e si profuma.
Preparo poi la pasta e la metto a riposare almeno una mezz'ora e poi inizio a fare i miei raviei.


Ed eccoli... profumati di timo e maggiorana, pronti per essere gustati!
E buon appetito!